Imaginemos que estamos cociendo pasta, unas patatas o cualquier otra cocción que sólo se le añada al agua sal, aceite o alguna otras especies. El ejemplo, más claro, la pasta o patatas que se cuecen sólo con sal o mantequilla y aceite.
Muchos de nosotros, colocamos el agua a hervir y en simultáneo añadimos la sal y las patatas por ejemplo. Pues es un error porque para calentar agua salada necesitamos más energía y tarda mucho más tiempo. La explicación la tenemos en las diferencias de calor específico del agua del grifo al agua con sales y las diferencias del los puntos de ebullición y fusión.
El agua pura, es la que congela a 0ºC y hierve a los 100 ºC. Si ese agua contiene sales, congela por debajo de los cero grados, tal y como ya comentamos en este post y también rompe a hervir por encima de los 100 ºC. Pero fuera de este aumento en el rango de temperaturas, para calentar un gramo de agua pura se necesita una caloría pero para calentar un gramo de agua salada se necesitan 1,34 calorías.
Es obvio que si yo cojo agua del grifo a temperatura ambiente, le añado sal y la coloco al fuego, necesitaré más energía que si no le añado sal. La cuantificación exacta de esta energía en exceso habría que medirla experimentalmente tanto con cada agua potable, como con el agua condimentada, pero se puede estimar que se ahorra entre un 5% a un10% de energía suministrada al agua salada en el proceso de calentamiento.
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Comentarios
Que sorpresa!!
pensaba que era al reves. según veo, mis conocimientos al tema eran escasos: pensaba que la sal como mineral ayudaba a trasportar la temperatura y herviria antes.
Precisamente, cuantas más partículas contenga el agua más costará de calentarse. El agua osmotizada aún se calienta más rápido que la del grifo.
Si queréis averiguar muchas más propiedades del agua no podéis perderos este documental.
Los secretos ocultos del agua. http://www.youtube.com/watch?v=tuEbvCfgtVc
Que lo disfrutéis.
Los cálculos son falsos. El aumento ebulloscópico, es decir el incremento de temperatura de ebullición se calcula multiplicando la constante ebulloscópica del agua por la molalidad de soluto. La constante es de 0'52 º*kg/mol. Eso quiere decir que si añadimos 78g de sal (más o menos un mol de sal común) a un litro de agua, la temperatura de ebullición subiría tan sólo medio grado. En comparación con la cantidad de calor necesaria para subir la temperatura del agua de 20 a 100º es irrisoria. Además, si creemos que por pequeño que sea, es un ahorro, resulta que si echamos la sal en el momento en el que el agua empieza a hervir, la temperatura de la disolución bajaría precisamente ese medio grado. Las cantidades que se manejan en la cocina son tan pequeñas, que son despreciables. Más ciencia, y menos fe.
Me parece muy acertado el comentario de Craneo/cornea y quiero añadir una pregunta ¿que diferencia habría entre echar la sal antes y después? ¿Acaso no bajaría la temperatura al añadir el soluto (aunque sea infimamente)?
Entrada con el rigor científico de cierto libro religioso muy extendido. A ver como se demuestra lo de las 1,34 calorías del agua de cocción con sal.
Necesitaremos más energía en una cantidad despreciable, al igual que la cocción se realizará antes porque la ebollución se realizará a más temperatura... en la misma cantidad despreciable = equilibrio . Por otro lado en cocina poner la sal al principio de la cocción hace que el alimento esté más sabroso en su interior como patatas, o pasta.
El peso específico del agua marina (más salada que nuestros guisos) es de 1,025.
Cualquier persona que entienda mínimamente de cocina te dirá que la sal se añade en el momento de hervir el agua que es cuando se arroja la pasta o el arroz.
¿Qué dices de tirar la sal al principio? Eso depende muy mucho de lo que vayas a hacer porque entre otras cosas la sal hace que la carne extraiga sus líquidos.
En un cocido si añades la sal durante la última media hora los huesos se resucitan y sacan más sustancia.
De ciencia podréis dar alguna lección pero de cocina...
Si no creéis lo que os digo podéis pasaros por www.directoalpaladar.com que también pertenece a Weblogs S.L.
En realidad las necesidades de sal del organismo, ya quedan cubiertas en los propios alimentos
Si se cocina con agua salada, es lógico que la carne pierda sus líquidos: ósmosis, que se llama. De hecho, también se sala la carne a la plancha al final, para que no se reseque tanto. El proceso es el mismo.
El echar la sal justo cuando el agua arranca a hervir no va a afectar al cocinado de los alimentos.
La cocina es un saber práctico, pero tiene toda su explicación físico-química. Otra cosa es que queramos o no saberla.
Lo mejor para no necesitar sal es comprar alimentos de calidad, cuyo sabor salga solo. porque he llegado a comer carnes auténticamente insípidas. Por cierto, si descongelais la carne hasta dejarla a temperatura ambiente, el sabor quedará realzado sin tener que abusar de la sal.
#8 Ahora si que has estado fino cráneo/córnea.
#9 ollikhan, ¿Pero la carne no era recomendable descongelarla en la nevera?
De verdad que con tanta ciencia y tanta formulita uno se pierde....
Me encanta la ciencia de la cocina y estoy de acuerdo con todos los cometarios de "cráneo". Me parece que, aunque puedan sonar un poco pedantes, son exactos y ciertos.
Por otro lado, siendo también un poco cocinillas debo admitir que la sal la añado al agua a punto de hervir. Tal vez alguien más entendido en química podrá explicar por qué el agua parece reaccionar a la sal dando la sensación de que hierve más rápido.
Y sí, la sal siempre al final. Mira que me he peleado con gente que dice que la sal en las carnes a la plancha hay que ponerla antes...
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